Polonee Distillery – pasja, tradycja, jakość

Andrzej Kumor: Niespodziewana rzecz, bo tutaj w środku regionu Niagara, krainy wina… polska wódka. Jak to się zaczęło? Możemy porozmawiać?

Adam Szymków: Historia mojej gorzelni zaczęła się w 2012 roku, kiedy na Boże Narodzenie chciałem kupić prezent dla rodziny – wódkę – żeby przyjść na obiad; poszedłem do LCBO; był tam tylko Chopin, Belvedere czy Grey Goose.  Nie chciałem żadnej z tych wódek, a nie było żadnej innej opcji.

Krótko potem oglądałem film „Sami swoi” i w tej komedii Kargul i Pawlak robili sobie bimber w stodole. Pomyślałem sobie, w tamtych czasach, po wojnie nie było żadnych Home Depot, Home Hardware, nie było sklepów przemysłowych, gdzie można byłoby kupić materiał albo sprzęt, to w jaki sposób oni mogli robić bimber? A skoro w tamtych czasach mogli, to czemu ja tego nie mogę teraz zrobić?

        – Pan tutaj się urodził?

– Miałem 10 lat, gdy przyjechałem do Kanady. Przyjechaliśmy w latach 90., była wtedy duża fala imigrantów z Polski. Przyjechałem z rodzicami i od tego czasu jestem tutaj.

Zacząłem się zastanawiać czy w ogóle to jest legalne destylować alkohole. Jest tak, że możemy robić piwo i wino w domu, ale nie wolno robić destylacji. Można mieć aparaturę do destylowania wody, ale nie można robić destylacji alkoholu.

Złożyłem podanie, żeby dostać pozwolenie na destylację, po dwóch tygodniach mi oddzwonili i poprosili o biznes plan.

Zrobiłem wszystko co chcieli, złożyłem podanie i dostałem odpowiedź, że jestem za biedny, żeby mieć gorzelnię.

        – A Panie Adamie, kim Pan jest z wykształcenia?

– W tym czasie miałem magistra w biznesie i  Chartered Accountant.

        -Powiedzieli Panu, że ma Pan za mały kapitał, żeby destylować?

– Tak, według nich, powinienem mieć co najmniej milion dolarów, żeby zacząć. Ja im na to powiedziałem, że nie szukam pożyczki, tylko pozwolenia i powinna być jakaś różnica między jednym, a drugim. Odpowiedzieli, że dadzą mi pozwolenie, ale tylko na dwa lata i jak nie dostanę się w tym czasie do LCBO i nie będę sprzedawał na większą skalę to oni mi nie odnowią tej licencji.

Tak więc miałem 2 lata, żeby nauczyć się robić dobrą wódkę.

        – Który to był rok?

– To był 2014. W tym roku sprowadziłem wreszcie aparaturę do destylacji z Polski i zacząłem robić wódkę. 90 proc. całego wyposażenia gorzelni  jest z Polski i teraz też jestem reprezentantem polskiego producenta na Kanadę i na Amerykę, uczę innych gorzelnictwa i jak robić alkohole.

        – Czyli, Panie Adamie udało się, czyli zdołał Pan przez te 2 lata nauczyć się na tyle destylacji, żeby utrzymać licencję?

– Krótko potem jak zrobiłem już  swoją pierwszą wódkę, z której byłem zadowolony zrobiliśmy konkurs w Toronto na polskim festiwalu na ulicy Roncesvalles  – i tam zrobiliśmy takie ślepe testowanie, czyli tak jak gdyby taki pepsi challenge – jedna butelka była Grey Goose a druga nasza i trzy czwarte osób brało naszą wódkę, jako lepszą w smaku.

        – Z czego Pan robi, swoją wódkę, ze zboża?

– Destylacja, filtracja ma bardzo duży wpływ na końcowy smak, a naszą  wódkę kannuk chciałem zrobić tak, żeby była trochę inna, chciałem zrobić wódkę, która reprezentuje Kanadę i czułem, że jako Polak, imigrant w Kanadzie, powinienem zrobić wódkę, która oddaje ten kraj, bo któż lepiej to zrobi. Wódka kannuk jest ze wszystkich rzeczy po trochu; słodkich ziemniaków, kukurydzy, pszenicy, dzikiego ryżu reprezentujących różne imigracyjne społeczności.

        – Wódka to nie jest tradycja kanadyjska, w Kanadzie piło się piwo, i whisky,  czy Pana wódkę piją „rodowici” Kanadyjczycy? To znaczy ludzie, którzy wyrośli właśnie z tej tradycji whisky i piwa?

– To jest ciekawe pytanie,  wódkę pije dużo ludzi, ale zwykle ją mieszają, robią z niej drinki. Oprócz wschodnioeuropejczyków, nikt za bardzo nie pije wódki czystej;  ale moją wódkę – to – połowa ludzi, która ją kupują to są Polacy, a połowa to są Kanadyjczycy. Ci, którzy piją Belvedere albo Grey Goose, takie alkohole, to oni właśnie są też konsumentami kannuk.

        – To za Panem tutaj, to są jakieś zaciery?         

– Nie, to są nalewki. Tutaj na przykład są koncentraty smaku dla Krupnika. Krupnik jest robiony na bazie gałki muszkatołowej, jest też imbir, są goździki, jest cynamon…

Mamy sosnówkę to są właśnie młode pędy zrywane z sosny. Tydzień temu był ostatni okres, kiedy można było je zrywać, bo teraz zaczynają już kiełkować.

Lemoncello robi się w ten sposób, że obiera się cytrynę, ale tylko bardzo cienko, tylko tę żółtą skórkę, bez tego białego i to się wsadza w spirytus i to leży miesiąc, albo dłużej i wtedy spirytus zabiera olejek z tej skórki.

Ale jak obierzemy cytrynę, no to dalej mamy całą cytrynę do wykorzystania, tę cytrynę kroimy na pół, wyciskamy sok i robimy cytrynówkę, z miodem  i ze spirytusem. Tak tu leżą miesiąc, żeby się zgryzły smakiem wtedy odcedzamy pulpę i robimy filtrację, żeby było to bardziej klarowne, żeby nie było osadów, bo jak się robi w domu to osady nie przeszkadzają, ale…

        – Skąd te przepisy?

– Z Internetu. Internet jest teraz taką dużą encyklopedią wiedzy,   bardzo łatwo można samemu się nauczyć. Mamy forum i blogi na Internecie, dużo ludzi lubi się chwalić, co robią; na przykład ja mam klientów, którzy kupują destylatory przez tę polską firmę to też dzielę się z nimi moimi receptami, a oni się dzielą ze mną i wtedy zawsze można spróbować robić coś innego, coś fajniejszego.

        – Panie Adamie, Pan mówi, kupują destylatory, czyli  muszą mieć pozwolenie?

– Tak jest teraz inna „półpolska” gorzelnia w Albercie, a tak to większość moich klientów jest w Quebecu,  w każdej prowincji mam klientów, którzy kupili destylatory i współpracujemy.

        – Jak duża jest Pana produkcja?

– Robimy tyle, żeby wystarczyło na następną sobotę. Na przykład, ostatnio szło nam prawie 1000 butelek spirytusu.

        – Myśli Pan, że ludzie po prostu więcej pili, siedząc w domu?

– Wydaje mi się, że była trochę taka panika, że zamkną sklepy, nie wiadomo jak długo to będzie trwało, a ludzie wiedzą, że spirytus to jest dobra baza do robienia wielu leków, wielu produktów do leczenia, odkażania i to właśnie było takie coś, że ludzie potrzebowali więcej.

Mówiło się też, że polska wódka; że spirytus zabija koronawirusa, a to tak naprawdę chodziło o to,  że można zrobić odkażacz.

        – Widziałem na Pana stronie, że robi Pan odkażacz 80-procentowy.

– Tak,  zacząłem robić odkażacze. Dużo zajęło żeby dostać na to pozwolenie, bo trzeba mieć pozwolenia od CRA, Health Canada i innych, a także dostać na to ubezpieczenie. Jest wiele kroków, które trzeba zrobić, żeby uzyskać pozwolenie, ale zrobiliśmy to i też nam to się dobrze sprzedaje; ludzie tego potrzebują, a mamy cenę, która jest chyba najniższa w Kanadzie, bo sprzedajemy pół litra 80-procentowego odkażacza do rąk za 6 dolarów; mnie się zdaje że to jest dobra cena.

        – Pan mówił, że jest z zawodu księgowym…         

– Moja „dzienna” praca to nadal jest Chartered Accountant, ale też miałem inne zainteresowania, jak skończyłem uniwersytet, tutaj w Hamilton, to też zrobiłem licencję pilota, bo chciałem być pilotem na dużych liniach, ale zrobiłem licencję krótko po ataku terrorystycznym na Nowy Jork  i wielu pilotów było bez pracy, nie chciałem wejść w dług na 25 tys. dol. i potem nie mieć pracy.

        – Panie Adamie, spirytus to jest chyba to co wielu Polaków interesuje. Bo nalewki są tym bardzo tradycyjnym napojem w Polsce; pito częściej nalewki niż czyste alkohole, podobno czysty alkohol podawano podczas polowań dla rozgrzewki, natomiast w domach szlacheckich nalewka to była główna postać alkoholu.

        Można u Pana kupić spirytus i samemu robić, prawda?

– Oczywiście. Nasz spirytus ma 95% i jest z pszenicy.

        – Chyba nie ma tutaj w Ontario innego spirytusu takiej mocy?

– LCBO sprzedaje Spirytus Gdański, który ma 76% i moi klienci mówią że to jest „dla młodzieży” (śmiech), że nie ma tej mocy, a jak chcą dostać mocniejszy, to musieli jechać do Quebecu albo do Ameryki lub do Alberty. Ja jestem jedyny w Ontario, który sprzedaje spirytus 95%.

        –  Czy ta moc spirytusu jest ważna przy robieniu nalewki?

– Im mocniejszy alkohol, to tym lepiej wyciąga te olejki, te smaki, ale są też niektóre kwiaty, które są bardziej rozpuszczalne, czy bardziej oddają smak w wodzie niż w spirytusie.

Nalewki, zwłaszcza te, które się w Polsce robi, potrzebują mocniejszego spirytusu, żeby wyciągnąć te smaki, które się chce.

        – Czy przez czystą destylację można uzyskać tak dużą moc alkoholu?

– Ten sprzęt, który mam z Polski, on jest sterowany komputerowo i daje 95%, a może tak za miesiąc sprowadzę najnowszy sprzęt z Polski, który pozwoli mi robić 96%. Ponad 96% raczej już nie można, bo nawet, jakby się zrobiło w laboratorium bez powietrza, to kiedy dojdzie powietrze to alkohol ściągnie tę wilgotność z powietrza do siebie i 96,5 proc. to najwięcej, co  można osiągnąć przez destylację.

        – Polska jest teraz jednym z potentatów z produkcji sprzętu do destylacji? Pan to tak widzi? Dlaczego Pan akurat z Polski sprowadza ten sprzęt, a nie – powiedzmy – z Rosji?

– Rosja zdaje mi się, że ma dużą wiedzę w teorii, ale nie mają sprzętu na sprzedaż, tak na cały świat. W Polsce znowu znam producenta, który zaczął robić sprzęt  dla mniejszej skali produkcji, który pozwala zrobić spirytus 95 procentowy. Ten Polak, który to  robi już przez 7 lat z wykształcenia też jest księgowym – tak się jakoś złożyło. I właśnie jego sprzęt komputerowo sterowany pozwala osiągnąć taką destylację, w której alkohol ma 95 proc.

My chcemy, żeby Polska mogła się podnieść, Polo-nee to „nee” znaczy „urodzony”, „urodzić się”, czyli gorzelnia urodzona w Polsce, a nasz symbol to phoegle czyli phoenix i eagle, każdy pyta co to jest, a to orzeł, nasz symbol Polski i feniks grecki symbol powstawania z popiołów.

Wódka nazywa się kannuk, chcieliśmy zrobić kanadyjską wódkę, to jest nasza butelka, z żoną zrobiliśmy projekt,  ten kolor czerwony, który używamy na butelce i na naszym opakowaniu to ten sam czerwony, który jest na kanadyjskiej fladze. Symbole, które mamy na naklejce, która jest na korku, to czapka – nasz zimny klimat, mamy też  inukshkuk,  wskazujący na naszą wielokulturowość…

Moje hobby to jest też stolarstwo i  te korki do wódki robię ręcznie, są robione z drewna klonowego, ale klon ma jasny kolor, ten ciemniejszy kolor uzyskiwany jest przez prażenie drewna, które poddaje się obróbce temperaturowej.

Są tylko dwie firmy w Kanadzie, które prażą drewno, jedna z Quebecu, a druga z Nowego Brunszwiku; moje drewno  jest z Nowego Brunszwiku. Na początku zacząłem eksperymentować z używaniem bejcy i różnych chemikaliów, ale potem się martwiłem, że jak ktoś na to wyleje alkohol i zacznie to reagować, rozmywać się, a może ktoś to poliże, może się otruje,  zacznie mnie sądzić więc chciałem, żeby to było naturalne, a znalazłem właśnie to prażone klonowe drewno i to było idealne.

        – Proszę w takim razie powiedzieć ile to kosztuje, za ile można dostać taką butelkę spirytusu czy butelkę wódki?

– Spirytus sprzedajemy po 39 dol. za 3/4 litra, nasze nalewki, krupnik, cytrynówka, lemoncello są w butelkach półlitrowych po 29 dolarów, mamy wódkę kannuk 3/4 litra 40% za 49 i pół dolara i też mamy teraz dżiny Horny Goat,  UROK  one są po 29 dol. za ¾ litra.

Tu jest nasza kolumna. Dżin robi się na bazie jałowca i potem dodajemy kolendrę i takie różne botaniczne składniki. Nasz UROK dżin ma niebieski kolor, dużo ludzi się śmieje, że to jak denaturat, a to co jest fajnego, to że ten niebieski kolor uzyskany jest przez takie kwiatki Butterfly Pea. W momencie kiedy się do niego doda toniku to zmienia barwę na różową.

To jest wszystko naturalne, bez żadnej chemii, jest to zrobione na bazie spirytusu.

Nasz  krupnik ludzie też bardzo lubią, bo ma 39% jest bardzo mocny; ma dużo miodu, to daje słodkość, ale też ma dużo spirytusu, bo ma 39%. Pamiętam to było na Thanksgiving ponad rok temu, przyniosłem 4 różne krupniki  spróbować, moja ciocia, która jest fanatykiem krupnika nie pozwoliła mi rozcieńczać, mówi to jest dobre jak ma 39% .

Niedługo będziemy mieli wódkę lumberjack to będzie lumberjack birch czyli z wodą z brzozy, lumberjack oak, to będzie dębówka i będzie lumberjack maple leaf – klonówka.

        – Skąd Pan bierze te wszystkie pomysły?

– Z głowy!

        – Skąd jest klientela?

– Najwięcej ludzi przyjeżdża z Mississaugi i z Toronto.

        – Która z wódek jest najbardziej popularna?

Spirytus i nalewki. Wczoraj miałem telefon z Kolumbii Brytyjskiej, że ktoś chciał spirytus, ale jeszcze nie wysyłamy naszych alkoholi pocztą, na razie wysyłamy pocztą jedynie nasz odkażacz do rąk, potem jak może będę miał trochę więcej czasu zaczniemy zastanawiać się nad wysyłkową sprzedażą alkoholi.

        – Jestem pod wrażeniem Pana pasji i tego że Pan zdołał tutaj w Kanadzie przywrócić tradycję gorzelnictwa i to w oparciu o polskie urządzenia.

        Zapraszamy wszystkich naszych Czytelników do Pana, i to moje ostatnie pytanie czy można tutaj na miejscu spróbować?

– W czasie pandemii nie, w czasie pandemii można tylko kupić w naszym sklepie, wpuszczamy jednorazowo tylko jednego klienta, jak się pandemia skończy i będą mniejsze restrykcje to wtedy oczywiście będzie można przyjechać na zwiedzanie i spróbować naszych trunków

        – Dziękuję bardzo