Kuchnia: ROSYJSKIE SZASZŁYKI

Witam serdecznie

        Pomimo panującej pandemii Corona wirusa wszyscy jak świat długi i szeroki mamy ogromną chęć spotykać się ze znajomymi, przyjaciółmi czy w gronie rodzinnym. Najlepszym do tego miejscem jest grillowa altana w przydomowym ogrodzie, można wtedy porozmawiać czy omówić sprawy biznesowe w “niezbyt sztywnych klimatach i scenerii”. Swobodna atmosfera, pyszne jedzenie i odrobina alkoholu to jest to za czym tęsknimy. Zapraszam zatem na grilla lub BBQ jak kto woli.                                                         Bogusław Sypień

Ten okropny korona wirus nie odpuszcza, ale przecież sezon grillowy trwa więc może podpowiem kilka specjałów na osłodę i ku uciesze miłośników pieczenia na ruszcie. Pomijając wszelkie rusofobie ta potrawa jest naprawdę wyśmienita. Sezon na szaszłyki trwa od wiosny do późnej jesieni i to nie tylko na wschodzie.

Kochani, mylicie się, jeśli myślicie, że 1 maja w Rosji oznacza huczne obchody Święta Pracy. Otóż nie. Pochody to już przebrzmiała pieśń przeszłości. Dziś pierwszy maja to ogólno rosyjski dzień otwarcia „sezonu daczowego”. Wszyscy wyjeżdżają za miasto   i w pierwszy dzień majowego świętowania cały naród staje do pieczenia szaszłyków. To jedna z ulubionych ,,ruskich narodnych” potraw, która pochodzi oczywiście z Azji z Kaukazu. W Rosji, by poczuć się prawdziwym mężczyzną nie wystarczy posadzić drzewo, zbudować dom i spłodzić syna, trzeba umieć przyrządzić dobre szaszłyki.

Składniki

– 1 kg karkówki pokrojona w kostkę 2cm

– 4 cebule, pokrojone w plastry (lepsze szalotki przekrojone na połowę)

– 4 listki laurowe pokruszone drobno, 1 łyżeczka czosnku w proszku,

– 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka pieprzu, 1 łyżeczka słodkiej papryki,

– 1 łyżeczka papryki ostrej w płatkach, 2 łyżki tymianku, 1 łyżeczka kolendry,

– 2 łyżki oleju, sok z 1 cytryny,

Mięso pokrój w grubą kostkę. Wymieszaj z pozostałymi składnikami w misce i odstaw na min. 4 godziny. Kawałki mięsa i plastry cebuli nabij na szpadki. Piecz, często obracając, aby mięso było przypieczone ze wszystkich stron.

Mirabelki jako marynata sprawdzają się rewelacyjnie, są tak kwaśne, że skruszą nawet podeszwę, a przy tym mają sporo cukru, więc mięso staje się nie tylko soczyste i delikatne, ale również ładnie się przypieka na ogniu i ma fantastyczny owocowy posmak. Okazało się, że od zwykłej cebuli pokrojonej w talarki, które nie sposób nadziać na rożen, dużo lepiej sprawdza podzielona na połówki szalotka.

Przecier z mirabelek to rewelacyjna marynata do mięsa. Spróbujcie koniecznie.

Mrożone mirabelki – na pytanie: skąd mirabelki w maju” odpowiadam: z zamrażalnika

Przyrządzanie szaszłyków w Rosji to cały rytuał. Z opowiadaniem o nim przez facetów jest trochę tak, jak z rozmową z nim o meczu piłkarskim. Opowieść zwykle trwa dużo dłużej niż 90 minut, a temat można ciągnąć przez lata.

Co ciekawe nazwa szaszłyk pochodzi od słowa szisz, które w tatarsko-krymskim znaczy obracać, a więc sziszlik to coś co się obraca. Dlatego właśnie dobrego szaszłyka nie sposób przygotować bez podstawki. W dalekim Azerbejdżanie szaszłyk nazywają kebabem, w Gruzji mcwadi, a u Ormian chorowac. Pominę porcję pozostałych ciekawostek o tym jak to Noe przygotowywał pierwszy szaszłyk z baraniny u stóp góry Ararat zaraz po potopie, albo jak podawano szaszłyki podczas wesela w Kanie Galilejskiej.

MIĘSO: Prawdziwi synowie Kaukazu stoją na stanowisku, że na szaszłyk nadaje się wyłącznie mięso baranie. Tak podpowiada tradycja i religia. Ale jak mówią: W Rosji łatwiej kupić mięso kangura niż dobrą jagnięcinę”, dlatego najczęściej wybieranym mięsem jest wieprzowa karkówka lub żeberka. Wołowina jest uważana za mięso zbyt suche. Na rożen nadaje się również ptactwo. Szaszłyki można przyrządzić z piersi kurczaka lub pokroić na części całego kuraka i nadziać poszczególne kawałki.

Ważne, aby starać się mięso pokroić na równe kawałki, jak najbardziej przypominające kostkę. Wszystko co wystaje i się majta na pewno się przypali. Kawałki mięsa trzeba nadziać na rożen bardzo ściśle, tak by przylegały do siebie.

SPRZĘT: Szaszłyki robi się nie na grillu a na mangale. To rodzaj korytka, w którym rozpala się węglem drzewnym, a na jego ściankach z otworkami układa się szaszłyki. Mięso nadziewa się na specjalne szpikulce, czyli szampury. Powinny one być płaskie i odpowiednio szerokie, aby mięso nie obracało się na nich wokół własnej osi, uparcie wystawiając na działanie ognia już spalonej strony.

CZAS: To niezwykle ważny czynnik w przygotowaniu mięsa na drucie. Po pierwsze czasu potrzebuje mięso w marynacie. Walać się powinno w niej od 30 minut do 6-7 godzin. Mięso nie powinno być podpiekane zbyt długo, 15-20 minut wystarczy. Nie wolno również zbyt często przekręcać szaszłyka, 2-3 razy to maks

MARYNATY: Tu jest pole do fantazji i eksperymentów. Rosjanie ostrzegają przed stosowaniem octu jako marynaty, sugerując, że odbiera on szaszłykowi smak i cały aromat, a jego stosowanie w placówkach zbiorowego żywienia, było spowodowane chęcią zatuszowania braku świeżości. Wyśmiewają też stosowanie do tego celu wina, traktując to jako wymysły, Rosjanie stoją na stanowisku, że ,,wino to się powinno pić a nie rozlewać, gdzie popadnie”. Marynatą może być: maślanka, kefir, sok z pomidorów, cytryny, winogron lub grantu, majonez, itd… oto kilka pomysłów:

KLASYKA: Sok z 2 cytryn, 1 łyżeczka cukru, 3-4 cebule, 1,5 szkl. wody, pieprz i sól

Pokrojone w dużą kostkę mięso posolić i posypać pieprzem. Cebulę pokroić w talarki. Do soku dolać wodę, dodać cukier i zalać nim mięso. Przykryć talerzem, obciążyć. Zostawić na noc w marynacie.

WINNA: 100 ml białego wina, 1 łyżeczka nasion kolendry, sól i pieprz

Mięso pokrojone na kawałki posypać utłuczoną kolendrą, pieprze, solą. Wymieszać. Zalać winem. Odstawić na noc.

PO KAUKASKU: mineralna woda gazowana

Świeże i delikatne mięso zalać wodą gazowaną. Odstawić na 2-3 godziny. Potem przyprawić solą i pieprzem.

KIWI: (kiwi bardzo dobrze zmiękcza mięso)

1 kiwi, 1 cebula, 1 łyżeczka mielonej papryki, utłuczone ziarna kolendry, świeża kolendra, koperek, 1 szklanka gazowanej wody.

Cebulę drobno posiekać. Kiwi pokroić na drobną kostkę. Mięso kroimy na kawałki, wymieszać z przyprawami oraz posiekanymi ziołami. Dodać cebulę i kiwi. Posolić. Zalać gazowaną wodą. Marynować 1,5-2 godziny.

IMBIR I SOS SOJOWY: 2 cm kawałek imbiru, 4 łyżki sojowego sosu, utłuczony czerwony pieprz

Imbir zetrzeć na tarce. Mięso pokroić na kawałki. Dodać imbir, czerwony pieprz i wymieszać. Dolać sos sojowy. Mięso powinno spędzić w marynacie 1-6 godzin. Smażymy. Smacznego.