W małym porcie w mieście Whitby (w Wielkiej Brytanii) jest ulica, przy której niemal w każdym barze podają F&C i w takiej portowej atmosferze chyba najlepiej smakuje. Można obserwować obrotowy zwodzony most i ruch łodzi w porcie, trzeba uważać na sporych rozmiarów mewy które podkradają jedzenie wykorzystując chwilkę nieuwagi. Fascynujące, a danie pycha.
Jedząc rybę z frytkami możemy nie wiedzieć, że historia tej znanej angielskiej potrawy sięga wstecz aż do lat 50-tych XIX wieku. Był to czas rewolucji przemysłowej, gdy tłumy robotników zasilały nowo powstające fabryki, przenosząc się za pracą ze wsi do miast. Trzeba było ich jakoś wykarmić i zaistniała wtedy potrzeba przygotowania posiłku taniego, łatwego, a przy tym wysokokalorycznego. Ktoś wpadł więc na pomysł, aby połączyć ziemniaki z rybą w panierce, smażąc je w oleju. Ryby były wtedy tanie, poławiane masowo w wodach Atlantyku i Morza Północnego, ziemniaki zaś od bardzo dawna były uprawiane w całej Europie, po sprowadzeniu ich z Ameryki.
Tak właśnie powstało danie sprzedawane w barach, które stały się pierwszymi na świecie fast foodami. Przekąska ta szybko znalazła uznanie, a jej kariera trwa aż po dzień dzisiejszy. Obecnie w Wielkiej Brytanii na jednego McDonalda przypada aż 8 barów serwujących fish and chips.
.jpg)
Z czasem wypracowano najlepszą metodę przyrządzania ryby z frytkami. Otóż frytki powinny być zdecydowanie grubsze niż amerykańskie, muszą też być przygotowywane z mączystych ziemniaków. Pokrojone w słupki ziemniaki moczy się często przez godzinę w wodzie, aby wytraciły część skrobi i w ten sposób stały się bardziej chrupiące po usmażeniu.
Filet z ryby przed smażeniem zanurza się w cieście i czasem obtacza w bułce tartej. Co do gatunku ryby, tradycjonaliści tej potrawy uznają jedynie dorsza, jednak przy jego niedoborze używa się także plamiaka zwanego też łupaczem.
Dawniej podawano tę prostą potrawę w zawiniętych w rożek starych gazetach. Obecnie jest to jednak zabronione ze względów sanitarno-epidemiologicznych i dlatego podaje się ją na plastikowych tackach czy nieprzepuszczającym tłuszcz papierze, na którym czasem dla pamięci o tradycji nadrukowuje się starą gazetę.
FISH AND CHIPS
W każdym mieście portowym, w każdym barze, pubie, restauracji na wyspach zamówienie tej potrawy spotyka się z pełnym zrozumieniem, a podane będzie z tą samą atencją i pieczołowitością. Anglicy kochają tradycję i swoją Królową.
Ciasto:
1 szklanka mąki,
1 duża łyżka cukru,
1 szczypta soli,
1/3 szklanki piwa,
2 jajka kurze,
1/3 szklanki mleka,
1/3 szklanki wody,
Frytki:
1 kilogram dużych ziemniaków, olej do smażenia,
Ryba:
1 kilogram filetów z dorsza,
sól,
pieprz,
sos Worcestershire,
sok z 1 cytryny,
ostra musztarda,
mąka do obtoczenia filetów.
SPOSÓB WYKONANIA
CIASTO
Przesianą mąkę mieszamy z cukrem w misce, robimy w mące zagłębienie. Do tego dołeczka wlewamy piwo, dodajemy sól i żółtka z jaj. Dokładnie wszystko mieszamy.
Mleko łączymy z wodą i powoli dolewamy do naszego ciasta stale mieszając. Odstawiamy na 30 minut. W tym czasie ubijamy białka ze szczypta soli na sztywną pianę. Delikatnie mieszając łączymy pianę i ciasto. Gotowe.
FRYTKI
Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy na słupki o grubości ok. 1 centymetra. Moczymy w wodzie a w międzyczasie przygotowujemy fryturę. Rozgrzewamy olej do temperatury 160 stopni. Frytki osączamy z wody na sicie i dokładnie osuszamy na papierowych ręcznikach. Wrzucamy do gorącego leju i smażymy do momentu aż będą miękkie. Wyjmujemy z tłuszczu odsączamy, a temperaturę oleju podnosimy do 180 stopni. Ponownie wrzucamy frytki do oleju i smażymy na złoty kolor. Muszą być chrupkie i złociste. Wyjmujemy z oleju, osączamy z nadmiaru tłuszczu na bibule i lekko oprószamy solą. Gotowe.
RYBA
Filety myjemy, oprószamy solą i pieprzem, skrapiamy sosem Worcestershire wymieszanym z sokiem z cytryny i odrobiną musztardy. Kawałki ryby zanurzamy we wcześniej zrobionym cieście i gdy tylko frytki będą gotowe wkładamy filety do oleju. Smażymy ok. 4-5 minut aż skórka ryby stanie się złotobrązowa. Wyjmujemy rybę z oleju odsączamy na papierowym ręczniku i lekko solimy. Serwujemy gorące najlepiej z ugotowanym zielonym groszkiem lub fasolką szparagową. Smacznego.
Bogusław Sypień
