Chorwacja, smakuje Ajvarem

Tęsknota to taka siła która czasem bardzo dokucza. Pobudza myśli i przywołuje wspomnienia idealizując dawno minione chwile. Dlatego nawet na dalekiej emigracji wracamy do rodzinnych stron choć na chwilę, aby zweryfikować wspomnienia i odetchnąć „polskim powietrzem”. Pewnie wiele rzeczy będzie nas irytowało, a to że rodzinne strony się zmieniły, a to że ludzie jacyś inni, że nie ma już tych miejsc do których tak tęskniliśmy. Dlatego proponuję małą odmianę, krótki wyjazd do innego kraju, na południe, do Chorwacji, aby porównać zachodzące zmiany i stan obecny.

Chorwacja. Ten “mały kraj na wakacje”, chwilami do złudzenia przypomina Polskę. Mamy te same kompleksy, strachy, problemy, a historia podobnie nas doświadcza, dlatego wskazówka, od której można zacząć podróż na południe jest prosta: zrezygnuj z angielskiego. Język polski ci wystarczy. Chorwaci to Słowianie. Przed pochodem w stronę Morza Śródziemnego, jakieś 1500 lat temu, dzielili wraz z innymi słowiańskimi plemionami – a więc i z nami – te same azjatyckie, a potem czarnomorskie stepy.

W V wieku przetoczyli się nawet wraz z Serbami przez Małopolskę, ale ruszyli dalej. Dziś żyją na tle sielankowego krajobrazu gór i morza na wyciągnięcie ręki. Tak my, turyści znad zimnego Bałtyku, postrzegamy adriatycką bajkę. Do Chorwacji jeździmy dla ciepłej wody, wina, Ajvaru i wytartego piaskowca wąskich pięknych uliczek starych nadmorskich miast.

Ajvar

Ajvar to gesty sos, trochę starodawny i bardzo tradycyjny. Od wieków trwa spór o kraj pochodzenia. Serbski, macedoński lub dalmatyński, czyli de facto czysto bałkański. Jest jednym z najbardziej lubianych przetworów z dojrzałej czerwonej papryki. Wymaga trochę pracy by go dobrze przygotować, więc zwykle cała rodzina pracuje razem, gdy przychodzi czas. W mojej opinii, sos ten jest królem przetworów, a pełny wspaniały smak sprawia, że żmudna praca przy nim się opłaca. Prezentowana dziś receptura jest bardzo stara, przekazywana od wielu pokoleń, z matki na córkę, z ojca na syna, a pochodzi z maleńkiej górskiej wioseczki w Bośni. Dawniej Ajvar gotowano kilka dni, gdyż robiono go z kilkudziesięciu kilogramów papryki dziś proces ten możemy znacznie skrócić nawet do 1 dnia, ale w przepisie podałem państwu dawną procedurę.

Dzień pierwszy

(proporcje zostały zmniejszone do wielkości bardziej użytecznych)

Wziąć 5 kg dojrzałych słodkiej czerwonej papryki. Gatunek, którego używamy nazywa się „ucho słonia”. Powinny to być duże, mięsiste papryki, takie by poczuć w dłoni ciężar dojrzałego warzywa. Umyte i osuszone. Tradycyjnie, papryki są pieczone w paleniskach drewnianych pieców, które były w specjalnej “letniej kuchni”. Kuchnie „letnie” były budowane oddzielnie, z dala od głównego domu, aby ułatwić proces gotowania i nie dogrzewać budynku w okresie letnim. My użyjmy normalnych domowych kuchenek (piekarników). Papryka pieczona jest ze wszystkich stron.

Upieczone papryki należy przykryć folią i pozostawić do ostygnięcia. Ułatwi to niezmiernie obieranie ich ze skórki.

Dzień drugi

Obrać papryki. Po całej nocy studzenia, skórki powinny łatwo odejść.

Nasiona i ogonki z obranych papryk wyrzucamy. Nie myć ich! Woda wypłucze nam soki i większość dobrego smaku! Bądźmy cierpliwi.

Pieczemy następnie 1,5 kg bakłażana w piekarniku. Wcześniej go umyć i obciąć łodygi. Po upieczeniu nie obierać tylko wystudzić pod przykryciem, aby nie obeschły. Gdy wszystko jest gotowe zemleć wszystko za pomocą maszynki z grubymi oczkami.

W dużym garnku, wlać olej na dno (tyle, by go przykryć) i umieścić wszystkie mielone warzywa wewnątrz. Wlać około ½ szklanki oleju do wewnątrz i wymieszać wszystko.

Ajvar powinien być gotowany przez kilka godzin na małym ogniu. Mieszać często, pilnując, aby się nie przypalił. Można go sprawdzić, czy jest gotowy umieszczając małą ilość na talerzu. Jeśli jest ciecz spływa po lekkim pochyleniu, powinno się jeszcze dłużej gotować, zagęszczając. Zadawalający efekt uzyskujemy po dwóch godzinach gotowania. Gdy jest prawie zrobiony, należy rozpocząć ogrzewanie słoików. Słoiki muszą być podgrzane, aby nie pękały, kiedy zalejemy gorącym Ajvarem. Na sam koniec dodajemy soli. Solimy wg własnego uznania uważając, aby nie przesolić i nie zepsuć całej pracy. Niektórzy lubią też wmieszać kilka posiekanych ząbków czosnku i łyżeczkę octu. Gdy chcemy zaostrzyć smak należy do procesu dodać kilka papryczek chili lub peperoni wg własnego upodobania. Możemy też dodać 1 g benzoesanu sodu. To nie jest konieczne, ale pomoże zachować Ajvar zimą.

Wlać gotowy przyprawiony i gorący Ajvar do ciepłych słoików. Podgrzane słoiki nie powinny stać na zimnej powierzchni, aby zapobiec pękaniu.

Dzień trzeci

Podgrzać trochę oleju. Wlać na wierzchu każdego słoika. W dawnych czasach ludzie zwykli topić słoninę i zalewali środki słoików smalcem. Przed spożywaniem Ajvaru, zdejmowano warstwę tłuszczu, który stanowił idealne uszczelnienie dla sosu.

W przypadku stosowania oleju, można go odrzucić albo wmieszać do pozostałej części Ajvaru przed jedzeniem. Napełnione słoiki należy przechowywać w ciemnym, zimnym i suchym miejscu. Po otwarciu słoika, należy przechowywać go w lodówce.

Ajvar zazwyczaj podawany jest jako smarowidło, na kromce wiejskiego chleba, ale, tak naprawdę, możliwości są nieograniczone. Idealnie pasuje do serów, mięs i wędlin. Smacznego.