Bardzo wielu z nas często wspomina wakacje na wspaniałej riwierze bułgarskiej lub piękne dni w okolicy rumuńskiej Mamaii. Inni znów wspominają wakacje na wyspie Hvar, czy w okolicach miasteczka Koper na adriatyckim wybrzeżu.
Ulegając takim wspomnieniom dziś chciałem przypomnieć tradycyjną potrawę Bałkanów, znaną w wielu tych krajach pod podobnie brzmiącą nazwą.
W Sozopolu (Bułgaria) w restauracji Perun w porcie podawano ją z miejscowym czerwonym winem, białym pieczywem a nazywano kebabceta, a w portowej tawernie w miasteczku Koper (Słowenia-Jugosł.) podawano jako cevapcici, w starej rzymskiej łaźni w starożytnym Bansku (Bułgaria) u stóp Wichrenu nazywano tę potrawę kebabece i serwowano z pól wytrawnym winem czerwonym Melnik.
.jpg)
Niezapomnianą atmosferę tworzyły tam małe restauracyjki w jaskiniach w korycie wyschniętej rzeki, u stóp zwietrzałych piaskowców o niesamowitych kształtach.
Nie można pominąć też Grecji skąd pochodzi keftedakia, w maleńkiej knajpce w Stomio podawano małe pulpeciki na odmianę z sosem paprykowym i ryżem.
Mój przepis na tą starą tradycyjną i prostą potrawę z mielonego mięsa pochodzi od wspaniałej bułgarskiej gospodyni p. Fotinki Aleksandrowej z Sozopola, u której miałem zaszczyt uczyć się starych przepisów bałkańskiej kuchni.
W maleńkiej tawernie po drugiej stronie zatoki naprzeciw Sozopola, w wiosce o nazwie Cyrweni Skali, może i dziś, tak jak dawniej spotykają się wieczorami całe rodziny miejscowych rybaków. Mężczyźni wymieniają poglądy na tematy połowów, polityki, futbolu, a kobiety, no cóż, kobiety plotkują o wszystkim, wymieniając się między innymi przepisami kuchennych arcydzieł.
Tak też poznałem sposoby na bakłażany w kwaśnym mleku z czosnkiem, czy ostroboki (safryt) w sosie cebulowym, albo smażoną jak frytki małą rybkę cacę (coś jak nasze sardynki).
Lecz koronnym daniem bałkańskich domów, szałasów, tawern, restauracyjek, pubów, jest kebabceta, po naszemu wałeczki z mielonego mięsa.
Można je upiec na grillu, na patelni, na ognisku, podać z ryżem lub pieczywem, na przystawkę oczywiście tradycyjna sałatka domati, lub szopska sałata, albo jeszcze inaczej grecka sałatka Horatiki.
Wszystkie te sałaty są podobne, różnią się tylko gatunkiem sera. W Grecji będzie to feta, w Chorwacji owcij syr, w Bułgarii owcze syrene, inne składniki pozostają bez zmian, pomidory, papryka, ogórek, oliwki i ser.
Takie są właśnie Bałkany. Szklaneczka wina wzbudza tam chęć do śpiewu i tańca, ledwo zabrzmią pojedyncze nuty Kozary, czy żywe Sirtos, zakwili greckie buzuki, a po chwili wszyscy goście w tawernie śpiewają lub tańczą. Takie są Bałkany.
„Smakujmy nasze wspomnienia” jak pisał Jacek Zieliński ze Skaldów, „smakujmy ich treść”. Zapraszam do stołu i do wspomnień.
KEBABCETA
Składniki
70-80 dkg mielonego mięsa (polecam wołowo-wieprzowe) ale można stosować inne w zależności od upodobań dodatek baraniny będzie ideałem
1 bułka pszenna (rozmoczona w mleku i dobrze odciśnięta)
7 ząbków czosnku (rozgniecione lub drobno poszatkowane)
2 łyżki stołowe suszonego oregano
2 łyżki czerwonej papryki słodkiej
3 jajka kurze
3 łyżki mąki
3 średnie cebule (białe)
olej do smażenia
pieprz i sól ( do smaku)
W dużej misce mieszamy mięso, rozmoczoną i odciśniętą bułkę, jajka, czosnek, paprykę, oregano, mąkę, pieprz, sól, 3 łyżki oliwy (jeśli grillujemy), mieszamy bardzo dokładnie do całkowitego połączenia składników. Formujemy z wyrobionej masy krótkie wałeczki 5 cm długości, o grubości 1,5 – 2 centymetrów. Kładziemy je na gorący tłuszcz na patelni lub na rozgrzanego grilla i smażymy obracając na mocno złoty kolor. W międzyczasie kroimy cebulę w piórka oddzielając je od siebie.
Upieczone gorące kebabczety po kilka sztuk podajemy posypując cebulą, z ajvarem, białym pszennym pieczywem, i sałatką. Ajvar tradycyjny bałkański sos dostępny niemal w każdym markecie. Przy okazji podam przepis na zrobienie tegoż sosu w domu, jest całkowicie inny niż ten kupiony i o wiele smaczniejszy.
Przypomnę Państwu tradycyjny przepis na sałatkę Domati, lub grecką Horatiki: pomidory, paprykę czerwoną, ogórek kroimy w niemal jednakową grubą kostkę ok. 1,5 cm, dodajemy oliwki mogą być czarne greckie Kalamata, lub inne byleby duże i aromatyczne, odrobina drobno pokrojonej cebuli i polać tradycyjnym sosem vienegrette (ocet, oliwa, cukier, sól,).
Na powierzchni układamy kawałki sera feta posypane oregano. Przyrządzenie tej całej potrawy nie zajmuje wiele czasu, a jeśli ktoś kiedykolwiek robił kolację dla ukochanej osoby to poradzi sobie wyśmienicie, jak mawiał pewien stary kucharz, trzeba tylko dodać odrobinę serca do tego co się robi. Smacznego. Najlepszym napojem do tego rodzaju potraw jest wytrawne czerwone wino lub jasne piwo.
Grecki sos sałatkowy
Idealny do warzyw, sałatek lub jako dip do przekąsek.
1/2 szklanki oliwy z oliwek
3 łyżki czerwonego octu winnego
1 łyżeczka cukru
1-2 ząbek czosnku, drobno posiekany (w zależności od tego, jak lubisz czosnek)
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżka posiekanego świeżego koperku
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
3/4 szklanki sera feta, pokruszony
3/4 szklanki maślanki (użyj 1/2 szklanki, jeśli chcesz używać tego jako dipu do maczania warzyw)
W blenderze lub ręcznym mikserem, zawiruj wszystkie składniki z wyjątkiem maślanki przez jedną minutę. Następnie przy pracującym blenderze, powoli wlej maślankę i wymieszaj, aż sos stanie się gęsty i kremowy (wyłącz blender, jak tylko sos gęstnieje). Wstaw do chłodziarki na co najmniej 1 godzinę, aromaty składników muszą się przeniknąć.
UWAGA: Przechowywać w lodówce, szczelnie przykryte.
Ta ilość składników daje nam ok. 2 filiżanek sosu, który zachowuje świeżość przez 3-4 dni. Jeśli sos się oddziela, to po prostu daj mu kilka obrotów w blenderze.
Smacznego!
Bogusław Sypień
