PIKLE

Pikle to inaczej marynata warzywna, która zawiera „bombową” mieszankę naturalnych produktów, bogatych w witaminy. Pikle w cenionej przez miłośników kuchni marynacie na bazie octu stanowią fenomenalny dodatek do mięs, serów żółtych, a także burgerów. Wykorzystuje się je do sałatek, kanapek czy popularnych podczas letniego grillowania koreczków. Pikle to zbiór najlepszych warzyw – od ogórków po czosnek. Coraz częściej pojawiają się również przepisy na pikle stricte owocowe.

Historia

Chińskie pikle mają długą historię, która sięga 1100 roku pne, za czasów dynastii Zhou. Słowo „marynata”, „tsu” w języku chińskim oznacza „sól i inkubacja”. Marynowane warzywa i owoce, o których mówimy dzisiaj, w praktyce sięgają VI wieku pne. Starożytni ludzie marynowali głównie w celu zachowania warzyw i owoców, ponieważ marynowanie konserwuje żywność znacznie przekraczając naturalną datę przydatności do spożycia. Pokarmy były często marynowane w okresie żniw do spożycia w późniejszych częściach roku.

Smak

Wszystkie chińskie marynaty powinny zrównoważyć smaki: słodki, kwaśny, ostry, słony, gorzki i pikantny. Istnieją również pikantne pikle z nutami kwiatowymi, takie jak pieprz syczuański. Jednak większość chińskich marynat nadal dąży do równowagi między smakiem octu, soli, czosnku, imbiru, sosu sojowego, ostrego chili, cukru i samych warzyw lub owoców. Większość marynat musi czekać kilka miesięcy, aż warzywa i owoce sfermentują, ale są też „szybkie pikle”, które można zjeść w kilka godzin lub w kilka dni po przygotowaniu. Na przykład ogórki można jeść po trzech godzinach marynowania w słoiku.

Kiszonkę można jeść bezpośrednio ze słoika jako przystawkę lub wykorzystać jako składnik do gotowania większej potrawy. Przed posiłkiem podaje się ją z winem, piwem, napojami gazowanymi lub herbatą, aby pobudzić apetyt. Ludzie jedzą małe dania z chińskich marynat i jakieś przekąski, aby napić się i porozmawiać. Azjaci jedzą również pikle jako danie z ryżem gotowanym na parze, gdy nie mają innych dodatków. Marynaty są używane również jako składniki do gotowania potraw jako baza smakowa. Marynowany imbir i marynowana papryka są najczęściej używanymi składnikami do przygotowania potraw syczuańskich. Mogą również pomóc w nadaniu smaku i wzmocnieniu smaku warzyw, mięsa, drobiu i owoców morza..

Szklany słoik do marynaty, powszechnie używany do marynowania warzyw. Warzywa marynuje się zwykle w sosie sojowym z cukrem, octem, solą i dodatkowymi przyprawami.

Marynaty owocowe przygotowuje się ze śliwek, wiśni, czereśni, gruszek i innych owoców. Jako przyprawę dodaje się: liść laurowy, goździki, cynamon, ziele angielskie, pieprz czarny, imbir.

Marynaty warzywne przygotowywane są np. z: ogórków całych, krajanych to pikle, młodych niewyrośniętych ogórków to korniszony, buraków ćwikłowych, chrzanu, dyni, zielonych pomidorów, papryki, cukinii, patisonów i innych. Jako przyprawy dodaje się: liść laurowy, goździki, cynamon, ziele angielskie, pieprz czarny, imbir, a także cebulę, korzenie chrzanu, liście czarnej porzeczki, czosnek, estragon, paprykę, nać pietruszki i selera, nasiona kminku, kopru, kminu i inne.

Marynaty grzybowe to osobny temat, bogactwo przepisów i sposobów zmusza do poruszenia tematu w osobnym felietonie.

CHIŃSKIE PIKLE OGÓRKOWE

Do naszej kulinarnej kolekcji polecam coś rewelacyjnego, to chińskie ogórki przygotowane jako orientalne pikle. Te łatwe do przyrządzenia pikle z ogórków są pyszne i chrupiące!

4 ogórki angielskie/szklarniowe (najlepiej użyć do tego ogórków bez pestek)

3 łyżeczki cukru

2 łyżki soli

1 łyżka chińskiego czarnego octu

2 łyżki jasnego sosu sojowego

4 ząbki czosnku (posiekane)

2 papryczki chili pokrojone (bez pestek, opcjonalnie)

2-3 łyżki prażonego sezamu (prażymy na patelni na lekki brąz)

Umyj dobrze ogórki i wytrzyj do sucha. Odcinamy oba końce i kroimy każdy ogórek na 4 równe części. Przekrawamy każdą sekcję wzdłuż na pół a połówki na trzy paski -(usuń pestki jeśli potrzebujesz). Przekładamy do miski i dodajemy ½ łyżeczki cukru i 2 łyżki soli. Mieszamy i wstawiamy do lodówki na 1 godzinę.

W między czasie robimy sos, łącząc 2 ½ łyżeczki cukru, ½ łyżeczki soli, 1 łyżkę czarnego octu, 2 łyżki jasnego sosu sojowego, 4 ząbki czosnku i pokrojone papryczki chili wg uznania. Mieszamy do momentu aż sól i cukier zostały całkowicie rozpuszczone. Jeśli chcemy podkreślić smak Syczuanu dodajemy do sosu 3-4 łyżki czerwonego oleju chili. ( 50ml oleju, 1łyżeczka płatków chili, 1 szczypta pieprzu syczuańskiego, zagotować i wystudzić.)

Gdy ogórek zmięknie przez godzinę, wylewamy płyn z miski, w której leżał. Płuczemy dobrze ogórki z soli. Odsączamy z wody. Dodajemy przygotowany sos i wszystko dobrze mieszamy. Posypujemy z wierzchu prażonym sezamem co bardzo podkreśli smak. Przykrywamy i pozostawiamy w lodówce na 2-3 godziny. Ogórki po tym czasie powinny być gotowe do podania!

PIKLE Z OGÓRKÓW W ZALEWIE MUSZTARDOWEJ

Składniki: ok. 2,5-3 kg ogórków gruntowych.

Zalewa: 4 szklanki wody + 1 szklanka octu (10%) + ¾ szklanki cukru (należy dodać podwójnie) + 5 łyżeczek musztardy delikatesowej + 2 liście laurowe + 1 łyżka soli + 4 ziarna ziela angielskiego + 1/3 łyżeczki kurkumy

Ogórki należy obrać i pokroić – zaleca się krojenie wzdłuż na 4 części lub w grube plastry. Następnie tak pokrojone ogórki włożyć do słoików. Składniki zawarte w zalewie należy gotować przez kilka minut. Kolejno, ogórki zalać przestudzoną zalewą. Trzeba poświęcić ok. 10 min. na pasteryzację.

PIKLE PO ŻYDOWSKU

Składniki: 2,5-3 kg ogórków gruntowych, czosnek, marchew, cebula, koper, seler i natka pietruszki.

Zalewa: 5 szklanek wody + 1 szklanka cukru + 1 szklanka octu 10% + 2 łyżki soli.

Obrane i pokrojone ogórki włożyć do słoika. Do każdego słoika dodać 2 ząbki czosnku, 1 plaster cebuli, 3 plastry marchewki, 1 łyżkę posiekanej natki pietruszki oraz koperek. Po zagotowaniu składników zalewy pozostawić ją do ostygnięcia. Następnie słoiki pasteryzować przez około 10 min.